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| Minestrone al pesto |
Minestron
au pisto
Mettere
a bollire in una pentola capiente un litro e mezzo circa di acqua
con poco sale. A bollitura avvenuta, mettete tutte le verdure tagliate a pezzetti e far cuocere. Terminata la cottura delle verdure, versare la pasta e, quando è a metà cottura, unire il pesto mescolando spesso per non farlo attaccare alla pentola. Volendo, si può aggiungere qualche patata.  Ingredienti
Tutte le verdure per fare il minestrone
patate, carote, sedano, zucchine,
qualche pisello, fagioli borlotti, cavoli
150 g di pasta
(ditalini rigati, o rocchetti rigati)
pesto
sardo grattugiato
sale
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| Mes-ciua |
Ammollare
i ceci per una notte intera. Lessare, separatamente, i ceci, i
fagioli e il grano farro ripulito. Quando saranno al giusto punto
di cottura, riunirli in un’unica casseruola e aggiungere la
cipolla, il sedano, la carota, il rosmarino tritati e lo spicchio
d’aglio. Portare all’ebollizione e far cuocere per una ventina
di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno in modo che il
farro non si attacchi al recipiente. Condire la minestra con
l’olio, salarla, peparla e servirla (dovrà rimanere brodosa).
Ingredienti
un
etto di ceci
un
etto di fagioli bianchi
un
etto di grano farro
una
cipolla, una carota
un
gambo di sedano
uno
spicchio d’aglio
un
rametto di rosmarino
qc
cucchiaio d’olio d’oliva
sale,
pepe
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| Pansotti |
Una volta i pansòti venivano preparati con il ‘preboggion’, voce totalmente genovese che corrisponde ad una miscela di erbette selvatiche raccolte e sapientemente dosate dalle donne. Quasi sempre di questi mazzi facevano parte le bietole, la gaggia (cavolo cappuccio), la borragine, il radicchio, la pimpinella, il cerfoglio, più raramente il prezzemolo. |
Pansòti
Lavare e pulire bene le bietole, quindi metterle a cuocere in abbondante acqua salata. A cottura avvenuta, strizzarle bene e triturarle. A parte, soffriggere due porri tagliati a pezzetti e aggiungerli alle bietole.
Far bollire un kg di riso. Mescolare con le bietole e i porri triturati, in modo da formare un ripieno, unire l’uva sultanina, il formaggio sardo e quello parmigiano e i pinoli. Mescolare l’impasto ottenuto. A parte, preparare, con la farina, una sfoglia sottile senza uova, stenderla, e, con il ripieno, fare dei ravioli grossi e irregolari.
Ingredienti
1/2 kg di bietole
2 porri
1 kg di riso
1 hg di uva sultanina
50 g di pinoli
formaggio parmigiano e un po’ di sardo grattugiati
farina bianca per fare la sfoglia
olio d’oliva
sale
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| Ravioli alla spezzina |
Ravièi
àa spezina
Tritare
bene la cipolla, l’aglio, la carota, il prezzemolo, il rosmarino
e la salvia. In un tegame far rosolare in olio il tutto. A parte
cuocere le varie carni, dopo averle tagliate a pezzetti, unire la
cervella e continuare la cottura bagnando col vino bianco secco.
Sbollentare le bietole e quindi strizzarle bene. Tagliarle a
pezzetti e metterle in tegame assieme alle carni. Quando avrete
raggiunto la cottura del tutto, posare nel tagliere e procedere a
tritare finemente. Prendere ora una casseruola, adagiare il
tritato, versare le uova e il parmigiano grattugiato e mescolare a
lungo in modo da ottenere un perfetto amalgama. Controllare la
salatura.
A
parte preparare una bella sfoglia di farina con qualche cucchiaio
d'acqua tiepida e un paio di uova. Distribuire il ripieno sulla
sfoglia preparata, ripiegare, chiudere a mucchietti e tagliare con
la rotella a mano. Se sono fatti la sera precedente sono migliori.
In abbondante acqua salata cuocere i ravioli e, a cottura
avvenuta, adagiarli in un piatto grande ovale (fiamenghina) e
condirli con il sugo di carne di vitellone e maiale tritati.
Spruzzare con un'abbondante manciata di parmigiano grattugiato. Ingredienti
Per
il ripieno:
100
g di vitellone
80
g di vitello
80
g di maiale
50
g di animella
50
g di cervella
150
g di bietole
4
cucchiai di olio d’oliva
una
carota, una cipolla
rosmarino,
salvia, timo
 un
ciuffetto di prezzemolo
uno
spicchio d’aglio
4
uova
vino
bianco secco
parmigiano
grattugiato
Per il sugo:
250
g vitellone tritato
200
g di maiale
200
g pomodoro passato fresco
aglio
prezzemolo
olio
d’oliva, sale
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| Testaroli |
| La
ricetta storica prevedrebbe testo e
camino,
ma in casa si può ripiegare su una padella antiaderente dal fondo
spesso.
Mettere
la farina lentamente nell’acqua insieme a due presine di sale
e girare
ben bene con
un lungo cucchiaio di legno. Lasciare riposare l’impasto (molto
fluido, tipo crepes) per un’ora e poi setacciare
per evitare spiacevoli grumetti.Spargere
col cucchiaio in due testi – o due padelle - ben caldi, creando
dal centro ai lati uno strato via via sottile che collochi a
cuocere. Dopo 5 minuti circa, quando si solleva e cambia colore girarlo con una paletta, sul secondo lato cuoce circa 1 minuto,
più a lungo seccherebbe. Terminata l’idonea cottura il
testarolo si stacca praticamente da sé e
va lasciato a freddarsi. Tagliato
a listelle o a rombi, va
immerso in acqua tiepida/calda, e dopo tornato a galla e averlo
scolato, condire con pesto, ragù oppure con semplice olio d’oliva
e formaggio.
Ingredienti
per 4 persone:
400
g di farina mista
(metà grano duro,
metà
tenero ‘0’),
sale
qb,
1
litro scarso d’acqua.
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| Trenette ai muscoli |
Trenète
ai muscoli
Pulire
molto bene i muscoli e sciacquarli più volte. Aprirli in padella
a fuoco vivo e tritarne la metà. Far rosolare con olio, aglio e
prezzemolo i muscoli tritati. A rosolatura avvenuta spruzzare bene
con del vino bianco, quindi aggiungere pomodoro fresco passato.
Dopo qualche minuto di cottura unire i muscoli lasciati interi.
Con il sugo preparato condire la pasta, precedentemente portata
alla giusta cottura in acqua salata. Chi lo gradisce può
spruzzare il suo piatto con del peperoncino rosso.
Ingredienti
1/2
kg di trenette
 1,5
kg di muscoli
prezzemolo
due
spicchi d’aglio
olio d’oliva
vino
bianco secco
sale
un
pizzico di peperoncino
4 pomodori maturi |
| Penne tricolore |
| Pelare i pomodori e preparare
il sugo con un leggero soffritto di cipolla. Aggiungere una punta di sale. Fare cuocere per circa 20 minuti. Portare a ebollizione l'acqua per la pasta. Cuocere la pasta, scolarla al dente e farla saltare nella padella col sugo. Spegnere il fuoco e aggiungere il pesto e la panna e amalgamare. Piatto da servire caldo. 
Ingredienti
per
4 persone
350
gr di pasta
5 pomodori da sugo Pesto 3 cucchiai Olio d'oliva extra 1/4 di cipolla
Sale
Panna |
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